Bánh cuốn nước xương nóng hổi ở vùng cao nguyên đá.
Khác biệt từ cách thưởng thức
Nếu bánh cuốn ở nhiều vùng miền xuôi thường ăn kèm nước mắm pha, chả quế hay hành phi, thì bánh cuốn vùng cao Tuyên Quang lại có cách thưởng thức rất riêng khi được dùng cùng bát nước xương nóng hổi. Chính sự khác biệt trong cách ăn đã tạo nên dấu ấn khó quên cho món bánh mộc mạc này. Trong những buổi sáng sớm mùa đông, khi tiết trời vùng cao se lạnh, bưng trên tay bát bánh cuốn nghi ngút khói, chan thìa nước xương ngọt thanh, người thưởng thức dễ dàng cảm nhận hơi ấm lan tỏa, thấm sâu từ đầu lưỡi đến từng nhịp cảm xúc.
Nguyên liệu làm bánh cuốn nước xương ở vùng cao không cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự chỉn chu. Gạo tẻ ngon được ngâm đủ độ, xay mịn, pha bột vừa tay để bánh tráng mỏng, mềm nhưng không nát. Bánh được tráng trên nồi hơi, từng lớp mỏng tang, trắng trong, thoang thoảng mùi gạo mới.
Nhân bánh thường là thịt lợn băm nhỏ, trộn cùng mộc nhĩ, hành khô phi thơm. Một số nơi biến tấu với trứng gà ta đánh tan, tráng trực tiếp vào bánh để tạo độ béo và thơm. Tuy nhiên, điểm nhấn quan trọng nhất lại nằm ở nồi nước xương.
Xương lợn, thường là xương ống hoặc xương sườn được ninh trong nhiều giờ liền trên lửa nhỏ. Người nấu khéo léo vớt bọt liên tục để nước trong, nêm nếm vừa phải để giữ vị ngọt tự nhiên. Nước xương không quá đậm, không nhiều gia vị, nhưng ngọt thanh và thơm mùi gia vị hành, tiêu, gừng… đủ để tôn vị bánh mà không lấn át.
Bánh cuốn nhân thịt mọc nhĩ hấp dẫn.
Bát bánh cuốn đậm vị vùng cao
Một xuất bánh cuốn nước xương thường gồm một đĩa bánh và một bát nước xương. Khi ăn, người dùng cho từng miếng bánh cuốn nhúng ngập trong nước xương nóng có rắc thêm hành lá, rau mùi, chút tiêu xay hoặc ớt tươi băm nhỏ. Ăn kèm không thể thiếu là giò lụa, chả, hoặc vài miếng xương hầm mềm, tùy sở thích của thực khách.
Người dân nơi đây thường dùng bánh cuốn nước xương như một bữa sáng trọn vẹn. Không quá nặng bụng nhưng đủ năng lượng để bắt đầu ngày mới. Vị mềm của bánh, vị ngọt của nước xương, chút cay nồng của ớt và hương thơm của hành quyện lại, tạo nên một món ăn tổng thể hài hòa, giản dị mà khó quên.
Bánh cuốn nước xương không phải món ăn sang trọng, nhưng lại hiện diện bền bỉ trong đời sống người dân phố núi. Từ những quán nhỏ ven đường ở phường Hà Giang 1, Hà Giang 2 đến các xã vùng cao như Đồng Văn, Yên Minh, Quản Bạ… đâu đâu cũng dễ bắt gặp hình ảnh nồi nước xương bốc khói nóng hổi bên cạnh là nồi bánh cuốn tươi mới vừa tráng xong.
Với người dân địa phương, đây là món ăn quen thuộc, gắn với ký ức tuổi thơ, với những buổi sáng đi chợ, đi học, đi nương. Với du khách, bánh cuốn nước xương lại là một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, góp phần làm nên sức hấp dẫn rất riêng của người dân vùng cao biên giới.
Hương vị giữ chân du khách
Trong hành trình khám phá vùng cao Tuyên Quang, bên cạnh những cung đường đèo hùng vĩ hay những bản làng ẩn hiện trong sương, bát bánh cuốn nước xương buổi sớm chính là “điểm dừng” nhẹ nhàng mà đáng nhớ. Nhiều du khách chia sẻ rằng, cái ngon của bánh cuốn Hà Giang không chỉ nằm ở nguyên liệu hay cách nấu, mà ở không gian thưởng thức giữa cái lạnh vùng cao, trong một quán nhỏ giản đơn, nghe tiếng nói cười của người dân bản địa.
Món bánh cuốn vàng làm từ bột ngô.
Ngoài bánh cuốn làm từ gạo, ở khu vực vùng cao Tuyên Quang còn có bánh cuốn ngô, một biến tấu mộc mạc nhưng mang đậm dấu ấn bản địa. Ngô được chọn là loại ngô nếp hoặc ngô tẻ bản địa, phơi khô, xay mịn rồi pha bột, tráng thủ công trên bếp than hồng. Bánh có màu vàng nhạt tự nhiên, mềm dẻo nhưng không nhão, thoang thoảng mùi thơm của ngô núi. Khi ăn, bánh cuốn ngô cũng được chan nước xương nóng, vị ngọt thanh hòa quyện cùng hương ngô tạo cảm giác lạ miệng mà gần gũi, thể hiện sự khéo léo và sáng tạo của người dân vùng cao trong ẩm thực truyền thống.
Chính sự hòa quyện giữa ẩm thực và đời sống ấy đã khiến bánh cuốn nước xương vượt ra khỏi phạm vi một món ăn thông thường, trở thành một phần bản sắc văn hóa ẩm thực của vùng địa đầu Tổ quốc.
Giữa nhịp sống hiện đại, bánh cuốn nước xương vẫn giữ nguyên nét mộc mạc vốn có. Không cần biến tấu cầu kỳ, không cần quảng bá rầm rộ, món ăn này vẫn âm thầm chinh phục thực khách bằng sự chân thành và tinh tế. Đó cũng chính là tinh thần của ẩm thực Hà Giang: Giản dị, bền bỉ và đậm đà như con người nơi đây.
Ban Biên tập Cổng TTĐT tỉnh
